Vi khuẩn Clostridium botulinum là gì? Nó nguy hiểm và độc hại như thế nào?

Gần đây theo thông tin trên các phương tiện truyền thông đã xuất hiện hàng loạt các vụ ngộ độc thực phẩm do ăn phải thực phẩm có chứa vi khuẩn Clostridium botulinum, cụ thể đó là pate Minh Chay được rao bán rầm rộ trên các trang mạng xã hội. Vậy vi khuẩn gây ngộ độc Clostridium botulinum trong pate Minh Chay là gì? Nó nguy hiểm và độc hại như thế nào? Nó tồn tại như thế nào trong tự nhiên? bài viết này giúp chúng ta cùng giải đáp những câu hỏi đó.

Vi khuẩn Clostridium botulinum là gì ?

Vi khuẩn Clostridium botulinum là một chủng vi khuẩn hình que (hay còn được gọi là C. botulinum). Chúng là loài kỵ khí, nghĩa là chúng sống và phát triển trong điều kiện oxy thấp. Chúng có khả năng hình thành bào tử bảo vệ khi điều kiện sống kém. Bào tử có một lớp bảo vệ cứng bao bọc các bộ phận chủ yếu của vi khuẩn và tiếp đó là nhiều lớp màng bảo vệ khác. Trong các màng này và lớp phủ cứng, vi khuẩn không hoạt động và có thể tồn tại trong nhiều năm. C. botulinum là nguyên nhân gây ra một căn bệnh gọi là ngộ độc thịt.

Ngộ độc thịt do vi khuẩn Clostridium botulinum là gì?

Bệnh ngộ độc thịt là một căn bệnh đe dọa tính mạng do ăn phải một loại độc tố neu-rotoxin mạnh được tạo ra trong quá trình phát triển của vi khuẩn C. botulinum. Chất độc thần kinh này nằm trong số những chất độc hại nhất được biết đến; ngay cả những lượng nhỏ có thể gây bệnh hoặc tử vong. Trước đây, chứng ngộ độc thịt chủ yếu liên quan đến thực phẩm đóng hộp tại nhà. Tuy nhiên, trong những thập kỷ gần đây, bệnh ngộ độc thịt có liên quan đến các thực phẩm như salsa tự làm không được bảo quản lạnh, khoai tây nướng được bọc trong giấy nhôm, mật ong (nguyên nhân chính gây ngộ độc ở trẻ sơ sinh), tỏi ngâm dầu, và cá muối hoặc cá lên men được chế biến theo cách truyền thống. Như vậy vi khuẩn Clostridium botulinum không trực tiếp gây hại cho con người mà trong quá trình phát triển đã tạo ra độc tố gây ngộ độc.

Vi khuẩn Clostridium botulinum được tìm thấy ở đâu?

C. botulinum phổ biến trong đất và trầm tích biển trên toàn thế giới, phần lớn là bào tử. Những bào tử này được tìm thấy ở khắp mọi nơi. Mặc dù các bào tử nói chung là vô hại, nhưng nguy hiểm có thể xảy ra khi các bào tử bắt đầu phát triển thành vi khuẩn hoạt động và tạo ra độc tố thần kinh. Chất độc thần kinh là một chất độc hóa học ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương. Nó có thể phá hủy, làm tê liệt hoặc ảnh hưởng xấu đến dây thần kinh hoặc mô thần kinh. C. botulinum tạo ra bảy loại độc tố thần kinh khác nhau được ký hiệu bằng các chữ cái A đến G; chỉ các loại A, B, E, F mới gây bệnh cho người.

Độc tố được sản sinh trong thực phẩm như như thế nào?

Bào tử C. botulinum thường được tìm thấy trên bề mặt của rau quả và hải sản. Sinh vật này phát triển tốt nhất trong điều kiện oxy thấp và tạo ra bào tử và độc tố. Độc tố thường được hình thành khi thực phẩm được chế biến không đúng cách (đóng hộp) tại nhà. C. botulinum không thể phát triển dưới độ pH 4.6, vì vậy các loại thực phẩm có tính axit, chẳng hạn như hầu hết các loại trái cây, cà chua và dưa chua, có thể được chế biến an toàn trong hộp cách thủy. Tuy nhiên, thực phẩm có độ pH cao hơn (hầu hết các loại rau và thịt) phải được chế biến dưới áp suất. Vì vậy, nên sử dụng nồi áp suất. Nồi áp suất sẽ đạt đến nhiệt độ đủ cao để tiêu diệt các bào tử C. botulinum.

Quá trình đóng hộp thực phẩm sẽ loại bỏ oxy trong lọ, tạo ra môi trường oxy thấp tạo điều kiện cho bào tử phát triển thành vi khuẩn hoạt động. Nếu không được đóng hộp dưới áp suất hoặc đóng hộp không đúng cách, bào tử có thể nảy mầm và sinh ra độc tố. Tuy nhiên, chất độc này nhạy cảm với nhiệt và có thể bị phá hủy nếu thực phẩm được đun sôi trong 10 phút (lâu hơn ở độ cao).

Các triệu chứng khi bị ngộ độc do vi khuẩn Clostridium botulinum là gì?

Khi vào cơ thể, chất độc sẽ liên kết với các đầu dây thần kinh liên kết với các cơ. Điều này ngăn các dây thần kinh truyền tín hiệu cho các cơ. Các triệu chứng đầu tiên của chứng ngộ độc thịt là buồn nôn, nôn, suy nhược và chóng mặt. Sau đó là các triệu chứng thần kinh: suy giảm thị lực (nhìn mờ hoặc nhìn đôi), mất chức năng bình thường của cổ họng và miệng (khó nói và nuốt; khô miệng, họng và lưỡi; đau họng), mệt mỏi chung, các cơ mất khả năng phối hợp, và khó thở. Các triệu chứng dạ dày-ruột có thể bao gồm đau bụng, tiêu chảy hoặc táo bón. Tử vong thường do suy hô hấp và các vật cản đường thở. Khi cơ hoành và cơ ngực bị tác động, hô hấp bị ảnh hưởng và dẫn đến tử vong do ngạt. Nếu ngộ độc bị mắc ở giai đoạn đầu, việc tiêm thuốc chống độc có thể làm giảm mức độ nghiêm trọng của bệnh bằng cách trung hòa độc tố nào còn chưa liên kết đến đầu dây thần kinh. Tuy nhiên, do nguy cơ tác dụng phụ nghiêm trọng, thuốc chống độc không thể luôn được sử dụng.

Theo United States Department of AgricultureFood Safety and Inspection Service